こだわり

そば粉

標高約1000m、信州八ヶ岳山麓の蕎麦粉を使用。
火山灰の多い土壌は蕎麦の生育に適しています。

激しい寒暖の差が霧を発生させ実の締まった美味しい蕎麦が育ちます。
こうした蕎麦は霧下蕎麦と呼ばれタンパク質やグルテンも豊富。
北海道より長い日照時間や高冷地の強い紫外線も蕎麦を美味しくしてくれます。

この霧下蕎麦を熱の発生しにくい大型石臼でゆっくりと製粉。
風味と食感を引き出してあります。（高山製粉）

十割そば

蕎麦粉は小麦粉とは違い砂のような粘り気のない粉です。
そのため水で練ってもまとまりにくく通常は粘り気を出すための「つなぎ」（小麦粉等）を混ぜてあります。
このつなぎを使った蕎麦は二八蕎麦と呼ばれ打ちやすくのど越しもツルッとした食感となりますが蕎麦自体の風味がやや弱くなります。

これに対しつなぎを使わない「１００％蕎麦粉」だけの物を十割蕎麦と呼びます。
ややボソッとした食感となりますが蕎麦の強い風味が残ります。

この十割蕎麦は非常につながりにくく打ちにくいため一般的にはお湯で練ったり細かく挽いた蕎麦粉を使ったりしてあります。
どちらも繋がりやすくはなりますが大切な風味が少し失われてしまうため「そばの匠」ではあえて
「超粗引き粉」を「水のみ」で丁寧に打っています。

蕎麦の強い風味に魅せれた店主自慢の逸品をぜひ食べに来てください。